Culinary Culture of the Kurds by Fariborz Hamzeh’ee: vol I

فرهنگ خوراک کُرد Culinary Culture of the Kurds

An investigations about Culinary Culture & Cuisine of Iranian peoples: Culinary Culture of the Kurds by Fariborz Hamzeh’ee: vol. I, Razi University Press  Kermanshah 2009

One of the known scholars in the field of culinary culture of the Middle East, namely Claudia Roden, writes: “Cooking is always that part of culture and tradition which survives the longest.” (Roden, 1968) In the field of the science of ethnicity it has been proved that all aspects of culture may go through changes which are caused by combinations of various factors.

In addition to combination of several factors which are responsible for making culinary culture to be sustainable, there exist two other factors which contribute to sustainability of culinary culture. First -especially in the past and at least for a great part of the population living within a certain region- used to be the existing natural conditions. For that sake, culinary culture of a region depended on those agricultural products which could be grown there. At the same time the introduction of new products could take place only once a while within a very long period of time. For example -after many centuries- some vegetables like tomato and potato brought about minor changes in the culinary culture of the Middle East.

 Introduction and table of contents of the book: Kurdish Cuisine vol I, II To download in PDF file

Culinary Culture of the Kurds

Secondly, changing of the taste is something which may occur not only as a consequence of cultural changes, but also some physical factors may be involved. If a person gets inhabited with certain types of food mere cultural changes may not be sufficient to make a sudden change of his taste. In addition to that, if the new findings regarding the role of genetic factors in consumption of milk can be trusted, about 75% of the people of Africa and between 95% to 100% of the people of Asia or Far East – do not have the necessary gene for the consumption of milk as North Europeans do. (Reinhard 2004: 41).

In general it can be observed among different societies that compared to other factors such as dress and even language, changes in culinary habits occur very slowly. This matter makes such aspects of cultural life very interesting for various types of cultural investigations.

In spite of high position of the Iranian culinary culture among all other’s in the world and despite its deep influence on the culture of Middle Eastern and Central Asian as well as Indian societies, no any significant scientific investigation of any type has yet been accomplished in this direction. An even more neglected field has been the regional culinary cultures of different Iranian peoples.

 Kurdish Cuisine byFariborz Hamzehee

Among all people speaking Iranian languages, the Kurds have very special position regarding culinary culture. After all they are considered as those who still have preserved the cultural aspects of the Sassanids at most. This is partly because they have been the inhabitants of the central parts of Sassanid Empire with its capital in Ctesiphon and their summer residence in Kermanshah. This is important especially because it was the Sassanid culinary culture which -through the Arab Abbasid dynasty- is supposed to have been the archetype high culinary culture of the modern Middle Eastern. It means that the origin of all Arabic, Turkish, and Persian and Central and Southern Asian high culinary cultures is to be found in Sassanid period; regardless of the secondary influences which usually might have come from different directions including Byzantine, Chinese and Indian.

This work is a second attempt – following a previous study- in order to open the field of investigations about Iranian culinary culture by the scholars of different disciplines. (Hamzeh’ee 2008)

This work constitutes two main parts. The first part is based on secondary sources and has an analytical nature. In this part it is attempted to make readers familiar with the subject of culinary culture as a part of material culture in general and that of Iranian and Kurdish culture in particular. In this analytical part the following subject are discussed: Natural and cultural ecology, food and natural environment, food and structuralisms, food and women, natural and cultural environment of Western Iran, culinary culture and ethnicity, non-material culture of the Kurds, Sassanid culinary culture and Kurdish culinary culture etc.

Culinary Culture of the Kurds by Fariborz Hamzehee vol I
Culinary Culture of the Kurds by Fariborz Hamzehee vol I

Publication of the Organization for Indigenous Knowledge and Oral Traditions of Western Iran, No. 6

An investigations about Culinary Culture & Cuisine Iranien peoples

Culinary Culture of the Kurds

by Fariborz Hamzehee

vol I

Razi University Prees  Kermanshah


هنر آشپزی کُرد Kurdish Cuisine byFariborz Hamzehee vol II
هنر آشپزی کُرد Kurdish Cuisine byFariborz Hamzehee vol II

An investigation about culinary culture of Iran

فرهنگ خوراک کُرد|بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول

بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران فرهنگ خوراک کُرد (جلد 1) Culinary Culture of the Kurds

فریبرز همزه‌ای در ادامه‌ی پژوهش‌های جامعه شناختی در راستای توسعه پایدار این بار فرهنگ خوراک را بررسی کرده است. پژوهش‌های فرهنگی در راستای خوراک این پژوهشگر  در سه جلد؛ بررسی جامعه‌شناختی فرهنگ خوراک مردم ایران در دورنمای توسعه‌ی پایدار، هنر آشپزی کُرد جلد اول و هنر آشپزی کُرد جلد دوم  منتشر شده است. در این نوشته جلد اول هنر آشپژی کرد معرفی می‌شود. 

برای آشنایی بیشتر با محتوای کتاب بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول؛ فرهنگ خوراک کُرد پیشگفتار و فهرست مطالب این کتاب نفیس را برای دانلود در همین صفحه از سایت قرار داده‌ایم. در صورت تمایل می توانید روی لینک نام کتاب در ادامه کلیک کنید و فایل PDF را دانلود نمایید.

فرهنگ خوراک کُرد جلد اول

We owe a great deal to social scientists, especially social and cultural anthropologists, for showing us during recent decades that preparing and eating food is a very essential and basic element of human culture all over the world, and therefore should be treated as one of the more respected and dignified categories of cultural behaviour, like listening to symphonies, visiting art galleries or reading classical literature.

                                              (Bert Fragner, 1994:50)

بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول

در میان میدان‌­های فرهنگ مادی ایرانیان، فرهنگ خوراک دارای جایگاه ویژه‌­ای است. اگر در میان اروپاییان و به یاری جامعه­‌شناسان فرهنگی (به آن گونه که برت فراگنر در بالا می­‌گوید) مردم به تازگی به ارزش والای فرهنگ خوراک آگاه شده‌­اند، در میان ایرانیان باستان تا دوران ساسانی، ارزش فرهنگ خوراک تا به اندازه­‌ی تقدس بالا بوده است. از سوی دیگر، همه­‌ی پژوهشگرانی که درباره­‌ی فرهنگ خوراک خاورمیانه کار کرده‌­اند برآنند که فرهنگ خوراک ساسانیان، سرچشمه­‌ی همه­‌ی فرهنگ‌­های خوراک خاورمیانه بوده است.

اگر چه امروزه رساله‌­های آشپزی چندی به زبا‌ن‌های پهلوی، عربی و فارسی در دست داریم که ما را در پژوهش درباره‌­ی فرهنگ خوراک درباری یا “اشرافی” یاری می‌کنند، درباره­‌ی خوراک توده­‌های مردم (بجز دو سه صفحه)، دیگر هیچ چیزی در دست نیست. در این راستا، بویژه موضوع فرهنگ خوراک و هنر آشپزی سرزمین­‌های کردنشین دارای اهمیت است؛ چه زیستگاه کردان، همانا در کانون امپراتوری ساسانیان جای دارد و به همین سبب، این زیستگاه فرهنگی دارای اهمیت فراوانی است. فرمانروایی ساسانیان که چهارصد سال به درازا کشید، بی­گمان از دیدگاه فرهنگ ایرانی، از هر خاندان دیگری بیشتر به کنش­‌های فرهنگی دست زد و همو خود نیز یکی از فرهنگ‌های ایران باستان است که هنوز هم زنده می‌­باشد.

تاثیر فرهنگ ساسانیان در فرهنگ مردم باختر ایران

فرهنگ ساسانیان نه تنها در میان ایرانیان، بلکه به ریخت­‌های گوناگون، در میان بیشتر مردم خاورمیانه پایدار مانده است. با وجود این، بیش از هر جای دیگر، مردم ایران باختری (و بویژه کردزبانان) را بایستی وامدار تمدن ساسانیان دانست. همان گونه که کردشناس ارمنی اکوپف (هاکوپیان) یادآور می­‌شود، ایران باختری موزه‌­ی تمدن و فرهنگ دوران ساسانیان شمرده می‌­شود. ولی اگر چنانچه خود این کردشناس ارمنی، بیشتر یادگارهای معماری را در دید داشته باشد، آنگاه باید افزود که فرهنگ ساسانیان را، بیشتر از هر جای دیگر باید در فرهنگ شفاهی مردم همین سرزمین‌­ها جستجو کرد.

بسیاری از آیین­‌ها و باورهای به جا مانده در میان مردمان ایران باختری و بسیاری دیگر از آنچه که هنوز از فرهنگ مادی و غیرمادی کهن در این جا یافت می­‌شود، به دوران ساسانی باز می­‌گردند. البته باید به یاد داشت که خود ساسانیان وامدار بسیاری از تمدن‌­های میانرودان، زاگرس و فلات ایران بودند. درست همین گردآوری فرهنگ شفاهی این بخش از کشور را دارای اهمیت ویژه می‌­نماید؛ البته اگر چه بخش بزرگی از آن، در چند دهه­­‌ی گذشته به دست فراموشی سپرده شده است. بی­گمان پرداختن به فرهنگ خوراک و هنر آشپزی، یکی از جالب‌­ترین بخش­‌های فرهنگ مادی شمرده می‌شوند که در این کتاب به آن دست زده شده است.

فرهنگ خوراک کُرد

آنچه که در این جا می‌­آید، دنباله­‌ی گفتمانی است که پیش از این با کتاب “بررسی فرهنگ خوراک در ایران” آغاز گردید. کتاب نامبرده دستاورد پژوهش­‌های کتابخانه­‌ای بود که البته با داده­‌های چند پژوهش میدانی نیز همراه شد. پژوهش کنونی دستاورد چندین پژوهش میدانی بوده که با پژوهش­‌های کتابخانه­‌ای همراه گردیده‌­اند. از این رو اگر چه در هر دوی این پژوهش‌­ها، از هر دو روش بهره گرفته شده، پیکره­‌ی اصلی کار پیشین کتابخانه‌­ای بود، در حالی که پیکره­‌ی اصلی این پژوهش، میدانی است. این پژوهش‌­های بلند مدت میدانی، در راستای گردآوری دستورهای پخت خوراک در بوم­‌های گوناگون باختر ایران بوده است.

پژوهش‌­های کتابخانه­‌ای نیز، در راستای دریافت بهینه­‌ی جامعه­‌شناختی همین بوم‌­ها و شناساندن کلی فرهنگ آن­ها انجام گرفته است. چنین پژوهش میدانی بزرگی البته بدون یاری و تلاش شماری از دوستان و همکاران و دانشجویان هیچ­گاه انجام پذیر نمی­‌توانست باشد.

پژوهش‌گران فرهنگ با یک نگاه به دستاوردهای میدانی این کتاب در می­‌یابند که پدید آوردن چنین کاری، نه تنها زمان بسیار و تلاش شمار بسیاری پژوهشگر را در بر داشته، بلکه به اندازه­‌ی زیادی، خوش­‌هنگامی و فراهم بودن عامل‌های مناسب پژوهشی و از خودگذشتگی نیز دست داشته‌­اند تا در پایان چنین کار مهمی به انجام برسد. نگارنده از سال ۱۳۸۱ این پژوهش را آغاز نموده که از همان هنگام از همکاری بسیاری دیگر بهره­مند گردیده است.

بخش نخست بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران 

 پژوهش بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول دارای دو نیمه­‌ی پایه­‌ای، هر نیمه دارای دو بخش و هر بخش دارای چند پاره یا فصل است. ساختار پژوهش از کل به سوی جزء می‌­رود یعنی از گفتگو در باره‌­ی فرهنگ خوراک در جهان آغاز شده و به گفتگو در باره­‌ی فرهنگ خوراک کُرد می­‌انجامد. در نیمه­‌ی نخست، به گفتمان گمانه­‌ای و زمینه­‌ی تاریخی، فرهنگی و جامعه­‌شناختی همان سرزمین­‌هایی پرداخته می‌­شود که در نیمه­‌ی دوم، فرهنگ خوراک آن‏ها برای نخستین بار بدینگونه گرد آمده است.

در بخش نخست از نیمه‌­ی نخست، تلاش شده است که موضوع فرهنگ خوراک به عنوان یکی از مهم­ترین و پایه‌­ای‌ترین کنش­‌های فرهنگ مادی جامعه‌­ی بشری برای خواننده روشن گردد. در بخش دوم از نیمه­‌ی نخست، برای این که خواننده با مردمی آشنا شود که گردآوری فرهنگ خوراکشان انجام  شده، به معرفی دیگر جلوه‌­های فرهنگی گروه­‌های اصلی آن‏ها پرداخته شده است که یکی از مهمترین شاخه­‌ها از قوم­‌های ایرانی هستند و با نام “کُرد” از دیرزمانی شناخته می‌­شوند. زبان کُردی پس از فارسی، از مهم­ترین و پر گوینده‌­ترین زبان­‌های ایرانی است. زبان­‌شناسان کلاسیک زبان کُردی را به هر دلیل، در میان گروه زبان­‌های ایرانی شمال باختری جای داده‌­اند؛ در حالی که زبان فارسی را از زبان­‌های ایرانی جنوب باختری می­‌شمارند.

زبان کُردی‏

زبان کردی از دیدگاه فراوانی گویش‌­ها و گنجینه­‌ی واژه و دستوریش، شاید دارای یکی از بالاترین جایگاه‌­ها در میان زبان­‌های ایرانی باشد که از آن، همه­‌ی زبان­‌های ایرانی و به ویژه فارسی، می­‌توانند بهره­مند گردند. ولی گستره­‌ی جغرافیایی این پژوهش، نه همه­‌ی کردزبانان، بلکه تنها بخش باختری کشور ایران را در بر می­‌گیرد که تا گذشته­‌ی نزدیک، استان پنجم کشور بود و آن نیز به پنج استان ایلام، کردستان، کرمانشاه، لرستان و همدان بخش گردیده‌­اند. در کنار گویش­‌های فراوان کردی، گویش­‌های فارسی، لری و ترکی نیز از زبان­‌های باختر کشور ایران هستند.

هنر آشپزی کُرد
هنر آشپزی کُرد جلد اول از فریبرز همزه‌ای
دستاورد سازمان دانش بومی و فرهنگ شفاهی ایران باختری

فرهنگ خوراک از دیدگاه قوم‌شناسی

در گفتمان “قوم­‌شناسی” (که یک برگردان نارسا برای مفهوم Ethnicity است)، زبان و گویش (به آن گونه که تا کنون پنداشته می­‌شد)، به تنهایی نمی‌­توانند سازنده‌­ی هویت گروهی و بومی باشند. برای همین نیز دستورهای آشپزی بخش قهاوند و شهرستان تویسرکان که به یکی از گویش­‌های ترکی و لری سخن می­‌گویند، جهت همسنجی برای پژوهشگران در این کتاب آورده شده‌­اند. با یک نگاه می‌توان دریافت که با وجود تفاوت گویشی، تفاوت مهمی در فرهنگ خوراک مردم باختر ایران دیده نمی‌شود.

اگر چه همان­‌گونه که در پیش یادآور شد، پیکره­‌ی اصلی این پژوهش، بازگویی هنر آشپزی باختر کشور، برای بهره­‌گیری دانشمندان رشته‌­های گوناگون است، در بخش پایانی جلد نخست کتاب برای نمونه، به بیان بسیار کوتاه چند موضوع (در پیوند با دستورهای پخت گردآوری شده) پرداخته شده است.

در اینجا شاید سودمند باشد که گوشزد شود که ارزش گردآوردن این گونه فرهنگ شفاهی، بیشتر از آن است که در سخن بگنجد. به گفته­‌ی یکی از استادان پیشین نگارنده، بیشتر انگارگان و گمانه­‌پردازای­‌های اندیشمندان گذشته­‌ی جهان، پس از گذشت زمانی، ارزش خود را از دست داده‌­اند. به جای آن، بی­گمان پژوهش‌­های میدانی و به ویژه گردآوری فرهنگ شفاهی به گونه­‌ای است که کهنه شدنی نیستند و از این رو هیچ گاه جایگاه خود را از دست نخواهند داد. این­گونه آگاهی‌­های میدانی در هر زمانی می­‌توانند برای بررسی­‌های تازه، دوباره بیرون کشیده شده و مورد بهره‌­برداری پژوهشگران قرار گیرند.

کلاودیا رودن که از پیش­گامان پژوهش در فرهنگ خوراک خاورمیانه است می‌­نویسد:

“برای مدتی بس بلند، موضوع فرهنگ خوراک چنان کم ارزش شمرده می‌شد که حتا در میدا‌ن‌­های پژوهشی در پیوند با زنان نیز، بیش از اندازه پیش پا افتاده پنداشته می‌شد. ولی در پایان کار، این موضوع نیز مشروعیت خود را در جهان دانش باز یافته است. امروزه این موضوع چنان جایگاه بلندی یافته است که پژوهشگران بسیار گوناگون در رشته­‌های فراوان را، با شتاب بی­‌مانندی به سوی خود کشانده است. در میان خبرگان گوناگونی که تا به امروز در این میدان به کار پرداخته‌­اند، می­توان از تاریخ­‌شناسان، جامعه­‌شناسان، مردم­‌شناسان، جغرافی­‌دانان، اقتصاددانان سیاسی، پژوهش­گران ادبی و فیلسوفان نام برد.

پخت و پز و خوردن خوراک از کنش­‌ها و درگیری­‌های بسیار مهم انسان است که خود می­‌توانند پرده از روی بسیاری از ناشناخته­‌های زندگی و جامعه‌­های بشری در گذشته و اکنون بردارند. براستی بسیار شگفت­‌آور است که دریافت ارزش چنین موضوع مهمی تا این اندازه به زمان نیاز داشته است. مگر نه این است که هر انسان باید برای زنده ماندن خوراک بخورد و دستِ کم نیمی از جامعه­‌ی بشری نیز به پخت و پز می­‌پردازد؟! در برابر این، اگر به کنش­گری­‌های دیگر بنگریم، هر کسی به نوازندگی نمی­‌پردازد و یا هر کس به نقاشی و یا سفال­گری دست نزده است؛ با وجود این، چنین کارها و کنش­گری­‌ها، موضوع‌­هایی بوده‌­اند که دیرگاهی است که خبرگان بسیار به کار پژوهش درباره­‌ی آن­ها سرگرم بوده‌­اند”.

بخش دوم بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران

مانند نیمه­‌ی نخست، نیمه­‌ی دوم کتاب فرهنگ خوراک کُرد نیز به دو بخش و چند پاره بخش شده است. در حالی­که همه‌­ی نیمه‌­ی نخست بر پایه‌­ی پژوهش‌­های کتابخانه‌ای نوشته شده، در نیمه­‌ی دوم دستاوردهای میدانی پیشکش گردیده‌­اند. تنها در بخش نخست این نیمه، در پاره­ای که درباره­‌ی “کشک” آمده، از منبع کتابخانه‌­ای بهره گرفته شده است. همه­‌ی بخش نخست از نیمه­‌ی دوم کتاب، به چهره‌­های ویژه­‌ی فرهنگ خوراک کردان پرداخته شده که از همه مهم­تر، خوراک­‌های آیینی هستند. در بخش دوم از نیمه­ی دوم شیوه­‌ی پخت خوراک­‌های مردم روستاها، کوچ­نشینان و شهرهای گوناگون در باختر کشور بازگو شده‌­اند. اگر چه در بخش دوم از نیمه­‌ی نخست به اندازه کافی به دورنمای جلوه­‌های فرهنگی کردان توجه شده است، در آغاز هر پاره نیز که به خوراک یک شهر پرداخته شده، به کوتاهی ویژگی­‌های فرهنگی آن شهر نیز معرفی گردیده است.

در ساختار عرضه­‌ی پژوهش، دستورها بر پایه­‌ی شیوه‌­های پخت آورده نشده‌­اند، بلکه بخشبندی آن­ها بر پایه­‌ی سرزمین و یا “بوم” انجام گرفته است. یک خوراک ممکن است در چند سرزمین یا بوم پخته شود و یا شاید برخی خوراک­‌ها با همان نام در همه­‌ی کشور و یا حتا خاورمیانه و هند نیز وجود داشته باشد.

در اینجا باید به چند نکته توجه کرد:

نخست این که، اگرچه یک خوراک شاید در بیشتر از یک بار آورده شده، ولی در هر مورد ممکن است که تفاوت و گوناگونی­‌های بومی یا در ماده­‌های خوراکیِ به کار گرفته شده، وجود داشته باشد و یا در شیوه­‌ی پخت‌وپز. توجه به این تفاوت­‌ها از دیدگاه کار پژوهشی مهم است. ولی در صورتی که هیچ تفاوتی میان یک خوراک در شهرهای گوناگون وجود نداشته باشد، باز هم دارای ارزش پژوهشی است. در راستای همانندی­‌ها نیز اهمیت پژوهشی کمتر نیست: برای نمونه در این مورد می­توان دریافت که درجه­‌ی گستردگیِ منطقه‌­ای، کشوری، خاورمیانه­‌ای و یا جهانی هر شیوه یا ماده­‌ی خوراکی (در گذشته و اکنون) تا چه اندازه بوده ویا هست. یا برای نمونه‌­ی دیگر، میتوان تاثیر مدرنیزاسیون را در این راستا دریافت و یا دگرگونی­‌های زمانی و مکانی را کم و بیش اندازه گرفت.

نقش راویان در کتاب فرهنگ خوراک کُرد

البته نگارنده متوجه بوده است که اندازه­‌گیری دگرگونی­‌های یادشده­‌ی بالا، در صورتی ریزبینانه و درست است که همه­‌ی راوی­‌ها در بازگوئی دستورهای پخت، به یک اندازه دقت به کار برده باشند. ولی این کار شدنی نمی­‌تواند باشد و خواه نا خواه راویان همیشه نمی­‌توانند نماینده‌­ی بوم خود باشند. با وجود این، راویان همگی زن بوده‌­اند و کم و بیش پیشینه­‌ی اقتصادی و اجتماعی همانندی داشته­‌اند. به روش و گونه­‌ای که آن‏ها شیوه­‌ی پخت را بازگو کرده‌­اند، خودش می­‌تواند یک میزان برای سنجش برخی از چهره­‌های اجتماعی – اقتصادی سرزمین آن‏ها باشد.

برای نمونه، در سرزمین‌­هایی که کمتر زیر نفوذ مدرنیته هستند، برایشان ممکن نبوده که اندازه‌­ی ماده­های گوناگون لازم برای پخت یک خوراک را بازگو کنند. آن‏ها نیازی برای وزن کردن ندارند و همه چیز را با تخمین درونی خود انجام می‌­دهند. پس اگر از آن‏ها خواسته شود تا اندازه­‌ی ماده‌­ها را بگویند، پنداشت روشنی برای آن نخواهند داشت. ولی در موردهایی که بیشتر زیر نفوذ رسانه‌­های همگانی بود‌ه‌اند، اگر چه خود در آغاز از مادران خود بدون وزن کردن آموخته‌­اند، ولی توانسته‌­اند به حدس و گمان‌هایی در این مورد بپردازند. برای همین هم بیشتر دستورهایی که از روستاهای دور دست گردآوری شده‌­اند، بدون بیان وزن ماده‌­ها بوده است.

ارزش فرهنگ شفاهی

سال­هاست که نگارنده به ارزش فرهنگ شفاهی پی برده و با تلاش فراوان به یاری تنی چند از همکاران خود “سازمان دانش بومی و فرهنگ شفاهی ایران باختری” را بنیاد نهاده است. در میان کارکردهای فراوان فرهنگ شفاهی، یکی نیز بهره‌­برداری از آن، برای پژوهش­‌های فرهنگی و در راستای شناخت فرهنگ بزرگ ایرانی است. اگر چه نگارنده سال‌ها پیش  و در چند مقاله تلاش نموده است تا توجه ایران‌شناسان را در این راستا جلب نماید، ولی تاکنون کاری از سوی هیچ یک از ایشان در این میدان انجام نگرفته است. دلیل­ش هم این است که بسیاری از ایران‌شناسان اروپایی، تنها به اندازه­‌ی کمی به زبان فارسی آشنایی دارند و با روش‌­های دانش اجتماعی نیز بیگانه هستند. از اینرو توان انجام کارهایی از این گونه را ندارند.

ولی نگارنده در کار پیشین و کنونی خود برای نخستین بار به یاری فرهنگ شفاهی توانسته است لایه­‌هایی ناشناخته از تاریخ و فرهنگ ایرانی را بگشاید که نه تنها روشنگر بخش‌­های مهمی از فرهنگ این کشور هستند، بلکه می‌­توانند سرآغاز پژوهش­‌های دیگری درباره‌­ی پدیده­‌ها و جلوه‌­هایی باشند که  شاید جز از این رهگذر، برای همیشه ناشناخته بمانند. باید توجه داشت که بیشتر دانسته­‌های همه‌ی فرهنگ‌­های جهان، از راه شفاهی و سینه به سینه نگهداری می­‌شدند.

فرهنگ و تمدن ایرانی

ولی چنین می­‌نماید که فرهنگ و تمدن ایرانی بیش از دیگر تمدن‌­های هم‌­سنگ خود شفاهی بوده است. برای همین هم بسیاری از دانسته­‌های ما از تاریخ دوران باستان خود از راه  نوشته­‌های یونانیان است که در سنجش با ایرانیان، فرهنگشان بیشتر نوشتاری بوده است. ولی یونانیان تنها چیزهایی را درباره­‌ی ایرانیان بیان داشته‌­اند که از راه دور به گوش‌شان می­‌رسیده است. افزون بر آن، یونانیان نمی­‌توانستند درباره­‌ی کسانی که ایشان بیشتر زمان‌­ها دشمن خود می­‌پنداشتند، به خوبی داوری کنند.

بهمین جهت برای پژوهش درباره‌­ی یک تمدن بیشتر شفاهی، ابزارهای دیگری را باید به کار برد. باید نخست ابزارهای فرهنگ شفاهی را شناخت و از آن راه به درک آن پرداخت. نگارنده برای نخستین بار با بهره‌­گیری از فرهنگ شفاهی خوراک، گمانه‌­های تازه­ای را در راستای شناخت فرهنگ ایرانی پیش کشیده و در عمل یکی از راه­‌های بکارگیری فرهنگ شفاهی در پژوهش‌­های علمی را به نمایش گذاشته است.

از اینرو امید است که پژوهشگران جوان به کاری که از دیدگاه روش‌­شناسی در این پژوهش انجام گرفته، توجه نموده و دریابند که چه ناشناخته‌­هایی از فرهنگ ایرانی هنوز در تاریکی مانده و چه کارهای مهمی را می­‌توان پیش از ناپدید شدن آن‏ّها، به انجام درستی رسانید.

 هنر آشپزی کُرد جلد دوم

فرهنگ خوراک کُرد ( جلد 2) از فریبرز همزه‌ای
هنر آشپزی کُرد جلد ۲ از فریبرز همزه‌ای


تهیه کتاب بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول

تهیه کتاب بررسی فرهنگ خوراک مردم ایران در دورنمای توسعه پایدار

Leave a Reply

This site uses cookies to offer you a better browsing experience. By browsing this website, you agree to our use of cookies.