معرفی کتاب
بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار
آبان
کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار دستاورد سازمان دانش بومی و فرهنگ شفاهی باختر ایران است. این اثر حاصل پژوهش‌های جامعه شناختی پروفسور فریبرز همزه‌ای در دورنمای توسعه پایدار است که انتشارات دانشگاه رازی در سال ۱۳۸۸ آن را چاپ و منتشر کرده است. نویسنده‌ی این کتاب در زمینه فرهنگ خوراک، فرهنگ خوراک کُرد را در دو جلد منتشر کرده است. جلد اول فرهنگ و هنر آشپزی کُرد را از نظر جامعه شناسی بررسی کرد است و در جلد دوم دستور پخت غذاهای سنتی کُردی آمده است.
در ادامه فهرست مطالب کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار در فایل PDF ویژه دانلود آمده است. افرادی که دوست دارند که در رابطه با مطالب این اثر ارزشمند آگاهی بیشتری داشته باشند، می توانند روی لینک نام کتاب کلیک کنید و فایل پیوستی را دانلود نمایید.
ابر و باد و مه و خورشید و فلک در کارند
تا تو نانی به کف آری وبه غفلت نخوری
همه ازمهر تو سرگشته و فرمانبردار
شرط انصاف نباشدکه تو فرمان نبری
کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار
اگر چه امروزه روز در ایران و دیگر کشورهای جهان سوم هنوز کسانی پیدا می‌شوند که پرداختن به موضوع خوراک را موضوعی برای پژوهش‌های علمی نشمارند، در دو دهه‌ی گذشته این موضوع یکی از جدیترین موضوع‌ها در پژوهش‌های گوناگون دانش در کشورهای صنعتی بوده است. به نوشته‌ی یکی از پیشگامان پژوهش در فرهنگ خوراک خاورمیانه “در موضوع خوراک بسیاری چیزهای دیگر در ورایش وجود دارد و به همان موضوع خوردن و پختن بسنده نمی‌شود. در پشت هر دوری یا سینی خوراک همانا یک جهان خوابیده است و چه بسا یک فرهنگ و هم چنین یک تاریخ.
خوراک دارای معنی‌های گوناگون اجتماعی است و همچنین دارای بار عاطفی و ارزش نمادین است. خوراک همچنین می‌تواند پایه‌ی قدرت اجتماعی و سیاسی را برساند و ممکن است نشان از هویت گروهی در خود داشته و یا انگارگانی را در خود پنهان داشته باشد و یا طبقه‌ی اجتماعی، جنسیت، نژاد و هویت قومی را بنمایاند. افزون بر همه‌ی اینها خوراک می‌تواند، کلیدی برای وارد شدن به موضوع‌های تاریخی باشد. همچنین باید افزود که خوراک دارای یک زبان ویژه‌ی خویش است.
با وجود این تا همین دو دهه‌ی پیش در اروپا نیز کمتر پژوهشگری انگیزه‌ی پرداختن به این موضوع را داشت. اما اینک در میدانهای گوناگون مانند: جامعه شناسی، مردم‌شناسی، تاریخ، جغرافیا، اقتصاد سیاسی، فلسفه و حتا ادبیات، بسیاری درگیر پژوهش درباره‌ی فرهنگ غذا هستند. خواه ناخواه در میان این رشته‌ها، فرهنگ خوراک (به عنوان یکی از برجسته‌ترین بخش‌های فرهنگ مادی) جایگاه ویژ‌‌ه‌ای دارد. از همه مهمتر باید یادآور شد که خوراک چیزی است که نه تنها از مهمترین درگیر‌ی‌های همه‌ی انسانها برای زنده ماندن است، بلکه بیشترین تلاش روزمره‌ی همه‌ی جانداران کره‌ی زمین به دور آن می‌گردد.
اهمیت بررسی فرهنگ خوراک
بهمین جهت به گفته‌ی پژوهشگر یادشده‌ی بالا، در اهمیت خوراک همین بس که به یاد بیاوریم که همه‌ی انسانها، هر روز چند بار به خوردن می‌پردازند و چه بسا که دستِکم نیمی از ایشان در روز، چندین بار هم به کار پختن خوراک بپردازند. انسان شاید هیچگاه به کارهای دیگری در میدانهای هنری به این اندازه نپردازد. با وجود این، درباره‌ی موضوع‌هایی مانند نقاشی و یا موسیقی، از سده‌ها پیش به نوشتن و پژوهش پرداخته و درباره‌ی فرهنگ خوراک به خاموشی گذرانده شده است.
ولی بجای آن در همین دو دهه‌ی گذشته، موضوع خوراک یکی از پرهوادارترین موضوع‌های پژوهشی شده که به نشرهای بسیاری نیز انجامیده و همه ساله، همایشی نیز در این راستا در اکسفورد برگزار می‌شود.
در ایران نیز اگر چه تاکنون پژوهشی درباره‌ی فرهنگ خوراک انجام نشده، صنعت غذایی درباره‌ی میدان کاری خود همایش‌های چندی را سازمان داده است. ولی در خود میدان فرهنگ خوراک تاکنون کاری به زبان فارسی انتشار نیافته است.
بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران
نخستین کتاب آشپزی که در ایران به جاپ رسید از سوی مردی بود که تبار فرانسوی داشت. این مرد که ژول ریشار نام داشت در سال ۱۸۷۰ میلادی به خدمت دربار قاجار در آمده و مسلمان شده بود و در میان ایرانیان به نام ریشار خان شناخته می‌شد. پسرش یوسف از روی نوشته‌های پدر گویا در سال ۱۹۰۳ میلادی کتابی به نام “رساله‌ی طباخی” انتشار داد. دختر این مرد نیز به نام ژوزفین ریشار برپایه‌ی کتاب پدرش کتابی را نوشت که در سال ۱۹۲۰ میلادی به چاپ رسید و به چاپ‌های بسیاری تا زمان‌های کنونی رسید.
کتاب این بانو که دارای لقب درباری نشاط الدوله بود، طباخی نشاط نام داشت و به الگوی کتاب‌نویسی آشپزی در ایران تبدیل گردید. بر پایه‌ی پژوهش‌های برت فراگنر، از زمان چاپ کتاب بانوی یادشده تا سال ۱۶۷۰ میلادی، همه‌ی کتاب‌های آشپزی چاپ شده در ایران کار تازهای در این میدان، بجز پیروی از آن نکرده‌اند. در کتاب ژوزفین بخشی نیز درباره‌ی آشپزی فرنگی است که در سنجش با کتاب‌های پس از آن تنها بخشی است که به راستی به آشپزی فرانسوی پرداخته شده و بخش‌هایی که از کتاب‌های دیگر با همین نام آورده شده‌اند، هیچ پیوندی با آشپزی فرنگی نداشته و بیش از هر چیز نشانه‌ی غرب‌زدگی در جامعه‌ی شهری ایران آن زمان شمرده می‌شود. ولی آنگونه کتاب‌های آشپزی که در دهه‌ی گذشته به چاپ رسیده‌اند (و به گفته فراگنر مورد استفاده هم قرار نمی‌گرفتند) نماینده‌ی فرهنگ خوراک ایرانی نبودند.
ایرانیان وامدار یکی از پیشرفته‌ترین فرهنگهای خوراک در جهان
ایرانیان به همراه دیگر مردم خاورمیانه، وامدار یکی از پیشرفته‌ترین فرهنگهای خوراک در جهان هستند. یکی از نامورترین پژوهشگران به نام جک گودی، فرهنگ خوراک خاورمیانه را در کنار چین، پیشرفته‌ترین فرهنگ خوراک جهان می‌داند. ولی خود اروپاییان به باور همین گودی، تنها در زمان شکوفایی فرهنگی خود، به چنین ردهای دست یافتند.این فرهنگ خوراک اگر چه به سبک‌هایی در درون خود دست یافته‌اند، ولی همانگونه که یکی پژوهشگران این میدان می‌نویسد:
“Certainly with regard to culinary matters we cannot speak of ‘the Arab World’ as a homogeneous domain distinct from Turkey and Iran.”
” همه‌ی فرهنگهای خوراک ترک و عرب و ایرانی همگی وامدار یک فرهنگ خوراک هستنند که همانا فرهنگ خوراک ساسانی است.”
در این باره پژوهشگر دیگری به روشنی بیان می‌دارد که فرهنگ خوراک همه کشورهای مسلمان جهان همانا وامدار فرهنگ ساسانی هستند. او می‌نویسد:
“…..it should not be forgotten that cuisine of the Turks, as of all Islamic people, has been decisively influenced by the Persian cookery.”
” نباید فراموش کرد که آشپزی ترک، مانند همه فرهنگهای کشورهای مسلمان وامدار فرهنگ خوراک ایرانی هستند.”
این جمله از سوی این پژوهشگر برای این آورده شده که بسیار کوتاه به پدیده‌ی اثرگذاری فرهنگ خوراک ایرانیان بر همه‌ی کشورهای مسلمان بیان گردیده است، وگر نه کمتر پژوهشگری اروپایی در این راستا چیزی نوشته که در آن همین را ابراز نکرده باشد. ولی پژوهشگران ترک و عرب، همانند زبیده (همانگونه که در بالا آمد) همین جمله را (دانسته و یا نادانسته) به شکلی پیچیده‌تر بیان می‌کنند.
اثرگذاری فرهنگ خوراک ساسانیان
با وجود این همانگونه که در آینده روشن خواهد شد این است که درست‌تر این می‌بود که به جای “اثرگذاری فرهنگ خوراک ایرانیان” “اثرگذری فرهنگ خوراک ساسانیان” گفته شود. جدا از اینکه امروزه روشن شده است که عرب‌هایی که بر گستره‌ی امپراتوری ساسانی دست گذاشتند، به جهت نداشتن پیشینه‌ی مورد نیاز اداره‌ی یک امپراتوری آن همه و همه‌ی آیین‌ها و راه و رفتارهای پیشینیان خود را پذیرفته و اگرچه هیچگاه همپای ساسانیان نشدند، ولی در برگیری از آنان هیچ کوتاهی نکردند. افزون بر این از آنجا که همه‌ی کتاب‌های کهن آشپزی به زبان عربی بوده و به دوران عباسی باز می‌گردند که خود وامدار فرهنگ خوراک ساسانیان بودند.
البته روشن است که فرهنگ پیچیده‌ی آشپزی نشان از وجود دوران‌های بلند زندگی شهری و وجود طبقه‌ی توانمند درباری دارد، که تنها ساخته‌ی دوران فرمانرانی ساسانیان نیز نبود و به دوران امپراتوری‌های میانرودی و ایرانی باز می‌گشت. افزون بر آن، پس از عباسیان نیز اگر چه این فرهنگ در همه‌ی جامعه‌های اسلامی تا اندلوس اسپانیا گسترش یافت، ولی خواه نا خواه نمی‌توانست به شکل نخستین خود بازبماند و همراه با تاریخ این جامعه‌ها دچار گوناگونی‌های ویژه‌ی خود گردید.
تهیه کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران
This post is available:
