فرهنگ خوراک کُرد|بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول

فریبرز همزه‌ای در ادامه‌ی پژوهش‌های جامعه شناختی در راستای توسعه پایدار این بار فرهنگ خوراک را بررسی کرده است. پژوهش‌های فرهنگی در راستای خوراک این پژوهشگر  در سه جلد؛ بررسی جامعه‌شناختی فرهنگ خوراک مردم ایران در دورنمای توسعه‌ی پایدار، هنر آشپزی کُرد جلد اول و هنر آشپزی کُرد جلد دوم  منتشر شده است. در این نوشته جلد اول هنر آشپژی کرد معرفی می‌شود. 

برای آشنایی بیشتر با محتوای کتاب بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول؛ فرهنگ خوراک کُرد پیشگفتار و فهرست مطالب این کتاب نفیس را برای دانلود در همین صفحه از سایت قرار داده‌ایم. در صورت تمایل می توانید روی لینک نام کتاب در ادامه کلیک کنید و فایل PDF را دانلود نمایید.

فرهنگ خوراک کُرد جلد اول

We owe a great deal to social scientists, especially social and cultural anthropologists, for showing us during recent decades that preparing and eating food is a very essential and basic element of human culture all over the world, and therefore should be treated as one of the more respected and dignified categories of cultural behaviour, like listening to symphonies, visiting art galleries or reading classical literature.

                                              (Bert Fragner, 1994:50)

بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول

در میان میدان‌­های فرهنگ مادی ایرانیان، فرهنگ خوراک دارای جایگاه ویژه‌­ای است. اگر در میان اروپاییان و به یاری جامعه­‌شناسان فرهنگی (به آن گونه که برت فراگنر در بالا می­‌گوید) مردم به تازگی به ارزش والای فرهنگ خوراک آگاه شده‌­اند، در میان ایرانیان باستان تا دوران ساسانی، ارزش فرهنگ خوراک تا به اندازه­‌ی تقدس بالا بوده است. از سوی دیگر، همه­‌ی پژوهشگرانی که درباره­‌ی فرهنگ خوراک خاورمیانه کار کرده‌­اند برآنند که فرهنگ خوراک ساسانیان، سرچشمه­‌ی همه­‌ی فرهنگ‌­های خوراک خاورمیانه بوده است.

اگر چه امروزه رساله‌­های آشپزی چندی به زبا‌ن‌های پهلوی، عربی و فارسی در دست داریم که ما را در پژوهش درباره‌­ی فرهنگ خوراک درباری یا “اشرافی” یاری می‌کنند، درباره­‌ی خوراک توده­‌های مردم (بجز دو سه صفحه)، دیگر هیچ چیزی در دست نیست. در این راستا، بویژه موضوع فرهنگ خوراک و هنر آشپزی سرزمین­‌های کردنشین دارای اهمیت است؛ چه زیستگاه کردان، همانا در کانون امپراتوری ساسانیان جای دارد و به همین سبب، این زیستگاه فرهنگی دارای اهمیت فراوانی است. فرمانروایی ساسانیان که چهارصد سال به درازا کشید، بی­گمان از دیدگاه فرهنگ ایرانی، از هر خاندان دیگری بیشتر به کنش­‌های فرهنگی دست زد و همو خود نیز یکی از فرهنگ‌های ایران باستان است که هنوز هم زنده می‌­باشد.

تاثیر فرهنگ ساسانیان در فرهنگ مردم باختر ایران

فرهنگ ساسانیان نه تنها در میان ایرانیان، بلکه به ریخت­‌های گوناگون، در میان بیشتر مردم خاورمیانه پایدار مانده است. با وجود این، بیش از هر جای دیگر، مردم ایران باختری (و بویژه کردزبانان) را بایستی وامدار تمدن ساسانیان دانست. همان گونه که کردشناس ارمنی اکوپف (هاکوپیان) یادآور می­‌شود، ایران باختری موزه‌­ی تمدن و فرهنگ دوران ساسانیان شمرده می‌­شود. ولی اگر چنانچه خود این کردشناس ارمنی، بیشتر یادگارهای معماری را در دید داشته باشد، آنگاه باید افزود که فرهنگ ساسانیان را، بیشتر از هر جای دیگر باید در فرهنگ شفاهی مردم همین سرزمین‌­ها جستجو کرد.

بسیاری از آیین­‌ها و باورهای به جا مانده در میان مردمان ایران باختری و بسیاری دیگر از آنچه که هنوز از فرهنگ مادی و غیرمادی کهن در این جا یافت می­‌شود، به دوران ساسانی باز می­‌گردند. البته باید به یاد داشت که خود ساسانیان وامدار بسیاری از تمدن‌­های میانرودان، زاگرس و فلات ایران بودند. درست همین گردآوری فرهنگ شفاهی این بخش از کشور را دارای اهمیت ویژه می‌­نماید؛ البته اگر چه بخش بزرگی از آن، در چند دهه­­‌ی گذشته به دست فراموشی سپرده شده است. بی­گمان پرداختن به فرهنگ خوراک و هنر آشپزی، یکی از جالب‌­ترین بخش­‌های فرهنگ مادی شمرده می‌شوند که در این کتاب به آن دست زده شده است.

فرهنگ خوراک کُرد

آنچه که در این جا می‌­آید، دنباله­‌ی گفتمانی است که پیش از این با کتاب “بررسی فرهنگ خوراک در ایران” آغاز گردید. کتاب نامبرده دستاورد پژوهش­‌های کتابخانه­‌ای بود که البته با داده­‌های چند پژوهش میدانی نیز همراه شد. پژوهش کنونی دستاورد چندین پژوهش میدانی بوده که با پژوهش­‌های کتابخانه­‌ای همراه گردیده‌­اند. از این رو اگر چه در هر دوی این پژوهش‌­ها، از هر دو روش بهره گرفته شده، پیکره­‌ی اصلی کار پیشین کتابخانه‌­ای بود، در حالی که پیکره­‌ی اصلی این پژوهش، میدانی است. این پژوهش‌­های بلند مدت میدانی، در راستای گردآوری دستورهای پخت خوراک در بوم­‌های گوناگون باختر ایران بوده است.

پژوهش‌­های کتابخانه­‌ای نیز، در راستای دریافت بهینه­‌ی جامعه­‌شناختی همین بوم‌­ها و شناساندن کلی فرهنگ آن­ها انجام گرفته است. چنین پژوهش میدانی بزرگی البته بدون یاری و تلاش شماری از دوستان و همکاران و دانشجویان هیچ­گاه انجام پذیر نمی­‌توانست باشد.

پژوهش‌گران فرهنگ با یک نگاه به دستاوردهای میدانی این کتاب در می­‌یابند که پدید آوردن چنین کاری، نه تنها زمان بسیار و تلاش شمار بسیاری پژوهشگر را در بر داشته، بلکه به اندازه­‌ی زیادی، خوش­‌هنگامی و فراهم بودن عامل‌های مناسب پژوهشی و از خودگذشتگی نیز دست داشته‌­اند تا در پایان چنین کار مهمی به انجام برسد. نگارنده از سال ۱۳۸۱ این پژوهش را آغاز نموده که از همان هنگام از همکاری بسیاری دیگر بهره­مند گردیده است.

بخش نخست بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران 

 پژوهش بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول دارای دو نیمه­‌ی پایه­‌ای، هر نیمه دارای دو بخش و هر بخش دارای چند پاره یا فصل است. ساختار پژوهش از کل به سوی جزء می‌­رود یعنی از گفتگو در باره‌­ی فرهنگ خوراک در جهان آغاز شده و به گفتگو در باره­‌ی فرهنگ خوراک کُرد می­‌انجامد. در نیمه­‌ی نخست، به گفتمان گمانه­‌ای و زمینه­‌ی تاریخی، فرهنگی و جامعه­‌شناختی همان سرزمین­‌هایی پرداخته می‌­شود که در نیمه­‌ی دوم، فرهنگ خوراک آن‏ها برای نخستین بار بدینگونه گرد آمده است.

در بخش نخست از نیمه‌­ی نخست، تلاش شده است که موضوع فرهنگ خوراک به عنوان یکی از مهم­ترین و پایه‌­ای‌ترین کنش­‌های فرهنگ مادی جامعه‌­ی بشری برای خواننده روشن گردد. در بخش دوم از نیمه­‌ی نخست، برای این که خواننده با مردمی آشنا شود که گردآوری فرهنگ خوراکشان انجام  شده، به معرفی دیگر جلوه‌­های فرهنگی گروه­‌های اصلی آن‏ها پرداخته شده است که یکی از مهمترین شاخه­‌ها از قوم­‌های ایرانی هستند و با نام “کُرد” از دیرزمانی شناخته می‌­شوند. زبان کُردی پس از فارسی، از مهم­ترین و پر گوینده‌­ترین زبان­‌های ایرانی است. زبان­‌شناسان کلاسیک زبان کُردی را به هر دلیل، در میان گروه زبان­‌های ایرانی شمال باختری جای داده‌­اند؛ در حالی که زبان فارسی را از زبان­‌های ایرانی جنوب باختری می­‌شمارند.

زبان کُردی‏

زبان کردی از دیدگاه فراوانی گویش‌­ها و گنجینه­‌ی واژه و دستوریش، شاید دارای یکی از بالاترین جایگاه‌­ها در میان زبان­‌های ایرانی باشد که از آن، همه­‌ی زبان­‌های ایرانی و به ویژه فارسی، می­‌توانند بهره­مند گردند. ولی گستره­‌ی جغرافیایی این پژوهش، نه همه­‌ی کردزبانان، بلکه تنها بخش باختری کشور ایران را در بر می­‌گیرد که تا گذشته­‌ی نزدیک، استان پنجم کشور بود و آن نیز به پنج استان ایلام، کردستان، کرمانشاه، لرستان و همدان بخش گردیده‌­اند. در کنار گویش­‌های فراوان کردی، گویش­‌های فارسی، لری و ترکی نیز از زبان­‌های باختر کشور ایران هستند.

فرهنگ خوراک از دیدگاه قوم‌شناسی

در گفتمان “قوم­‌شناسی” (که یک برگردان نارسا برای مفهوم Ethnicity است)، زبان و گویش (به آن گونه که تا کنون پنداشته می­‌شد)، به تنهایی نمی‌­توانند سازنده‌­ی هویت گروهی و بومی باشند. برای همین نیز دستورهای آشپزی بخش قهاوند و شهرستان تویسرکان که به یکی از گویش­‌های ترکی و لری سخن می­‌گویند، جهت همسنجی برای پژوهشگران در این کتاب آورده شده‌­اند. با یک نگاه می‌توان دریافت که با وجود تفاوت گویشی، تفاوت مهمی در فرهنگ خوراک مردم باختر ایران دیده نمی‌شود.

اگر چه همان­‌گونه که در پیش یادآور شد، پیکره­‌ی اصلی این پژوهش، بازگویی هنر آشپزی باختر کشور، برای بهره­‌گیری دانشمندان رشته‌­های گوناگون است، در بخش پایانی جلد نخست کتاب برای نمونه، به بیان بسیار کوتاه چند موضوع (در پیوند با دستورهای پخت گردآوری شده) پرداخته شده است.

در اینجا شاید سودمند باشد که گوشزد شود که ارزش گردآوردن این گونه فرهنگ شفاهی، بیشتر از آن است که در سخن بگنجد. به گفته­‌ی یکی از استادان پیشین نگارنده، بیشتر انگارگان و گمانه­‌پردازای­‌های اندیشمندان گذشته­‌ی جهان، پس از گذشت زمانی، ارزش خود را از دست داده‌­اند. به جای آن، بی­گمان پژوهش‌­های میدانی و به ویژه گردآوری فرهنگ شفاهی به گونه­‌ای است که کهنه شدنی نیستند و از این رو هیچ گاه جایگاه خود را از دست نخواهند داد. این­گونه آگاهی‌­های میدانی در هر زمانی می­‌توانند برای بررسی­‌های تازه، دوباره بیرون کشیده شده و مورد بهره‌­برداری پژوهشگران قرار گیرند.

کلاودیا رودن که از پیش­گامان پژوهش در فرهنگ خوراک خاورمیانه است می‌­نویسد:

“برای مدتی بس بلند، موضوع فرهنگ خوراک چنان کم ارزش شمرده می‌شد که حتا در میدا‌ن‌­های پژوهشی در پیوند با زنان نیز، بیش از اندازه پیش پا افتاده پنداشته می‌شد. ولی در پایان کار، این موضوع نیز مشروعیت خود را در جهان دانش باز یافته است. امروزه این موضوع چنان جایگاه بلندی یافته است که پژوهشگران بسیار گوناگون در رشته­‌های فراوان را، با شتاب بی­‌مانندی به سوی خود کشانده است. در میان خبرگان گوناگونی که تا به امروز در این میدان به کار پرداخته‌­اند، می­توان از تاریخ­‌شناسان، جامعه­‌شناسان، مردم­‌شناسان، جغرافی­‌دانان، اقتصاددانان سیاسی، پژوهش­گران ادبی و فیلسوفان نام برد.

پخت و پز و خوردن خوراک از کنش­‌ها و درگیری­‌های بسیار مهم انسان است که خود می­‌توانند پرده از روی بسیاری از ناشناخته­‌های زندگی و جامعه‌­های بشری در گذشته و اکنون بردارند. براستی بسیار شگفت­‌آور است که دریافت ارزش چنین موضوع مهمی تا این اندازه به زمان نیاز داشته است. مگر نه این است که هر انسان باید برای زنده ماندن خوراک بخورد و دستِ کم نیمی از جامعه­‌ی بشری نیز به پخت و پز می­‌پردازد؟! در برابر این، اگر به کنش­گری­‌های دیگر بنگریم، هر کسی به نوازندگی نمی­‌پردازد و یا هر کس به نقاشی و یا سفال­گری دست نزده است؛ با وجود این، چنین کارها و کنش­گری­‌ها، موضوع‌­هایی بوده‌­اند که دیرگاهی است که خبرگان بسیار به کار پژوهش درباره­‌ی آن­ها سرگرم بوده‌­اند”.

بخش دوم بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران

مانند نیمه­‌ی نخست، نیمه­‌ی دوم کتاب فرهنگ خوراک کُرد نیز به دو بخش و چند پاره بخش شده است. در حالی­که همه‌­ی نیمه‌­ی نخست بر پایه‌­ی پژوهش‌­های کتابخانه‌ای نوشته شده، در نیمه­‌ی دوم دستاوردهای میدانی پیشکش گردیده‌­اند. تنها در بخش نخست این نیمه، در پاره­ای که درباره­‌ی “کشک” آمده، از منبع کتابخانه‌­ای بهره گرفته شده است. همه­‌ی بخش نخست از نیمه­‌ی دوم کتاب، به چهره‌­های ویژه­‌ی فرهنگ خوراک کردان پرداخته شده که از همه مهم­تر، خوراک­‌های آیینی هستند. در بخش دوم از نیمه­ی دوم شیوه­‌ی پخت خوراک­‌های مردم روستاها، کوچ­نشینان و شهرهای گوناگون در باختر کشور بازگو شده‌­اند. اگر چه در بخش دوم از نیمه­‌ی نخست به اندازه کافی به دورنمای جلوه­‌های فرهنگی کردان توجه شده است، در آغاز هر پاره نیز که به خوراک یک شهر پرداخته شده، به کوتاهی ویژگی­‌های فرهنگی آن شهر نیز معرفی گردیده است.

در ساختار عرضه­‌ی پژوهش، دستورها بر پایه­‌ی شیوه‌­های پخت آورده نشده‌­اند، بلکه بخشبندی آن­ها بر پایه­‌ی سرزمین و یا “بوم” انجام گرفته است. یک خوراک ممکن است در چند سرزمین یا بوم پخته شود و یا شاید برخی خوراک­‌ها با همان نام در همه­‌ی کشور و یا حتا خاورمیانه و هند نیز وجود داشته باشد.

در اینجا باید به چند نکته توجه کرد:

نخست این که، اگرچه یک خوراک شاید در بیشتر از یک بار آورده شده، ولی در هر مورد ممکن است که تفاوت و گوناگونی­‌های بومی یا در ماده­‌های خوراکیِ به کار گرفته شده، وجود داشته باشد و یا در شیوه­‌ی پخت‌وپز. توجه به این تفاوت­‌ها از دیدگاه کار پژوهشی مهم است. ولی در صورتی که هیچ تفاوتی میان یک خوراک در شهرهای گوناگون وجود نداشته باشد، باز هم دارای ارزش پژوهشی است. در راستای همانندی­‌ها نیز اهمیت پژوهشی کمتر نیست: برای نمونه در این مورد می­توان دریافت که درجه­‌ی گستردگیِ منطقه‌­ای، کشوری، خاورمیانه­‌ای و یا جهانی هر شیوه یا ماده­‌ی خوراکی (در گذشته و اکنون) تا چه اندازه بوده ویا هست. یا برای نمونه‌­ی دیگر، میتوان تاثیر مدرنیزاسیون را در این راستا دریافت و یا دگرگونی­‌های زمانی و مکانی را کم و بیش اندازه گرفت.

نقش راویان در کتاب فرهنگ خوراک کُرد

البته نگارنده متوجه بوده است که اندازه­‌گیری دگرگونی­‌های یادشده­‌ی بالا، در صورتی ریزبینانه و درست است که همه­‌ی راوی­‌ها در بازگوئی دستورهای پخت، به یک اندازه دقت به کار برده باشند. ولی این کار شدنی نمی­‌تواند باشد و خواه نا خواه راویان همیشه نمی­‌توانند نماینده‌­ی بوم خود باشند. با وجود این، راویان همگی زن بوده‌­اند و کم و بیش پیشینه­‌ی اقتصادی و اجتماعی همانندی داشته­‌اند. به روش و گونه­‌ای که آن‏ها شیوه­‌ی پخت را بازگو کرده‌­اند، خودش می­‌تواند یک میزان برای سنجش برخی از چهره­‌های اجتماعی – اقتصادی سرزمین آن‏ها باشد.

برای نمونه، در سرزمین‌­هایی که کمتر زیر نفوذ مدرنیته هستند، برایشان ممکن نبوده که اندازه‌­ی ماده­های گوناگون لازم برای پخت یک خوراک را بازگو کنند. آن‏ها نیازی برای وزن کردن ندارند و همه چیز را با تخمین درونی خود انجام می‌­دهند. پس اگر از آن‏ها خواسته شود تا اندازه­‌ی ماده‌­ها را بگویند، پنداشت روشنی برای آن نخواهند داشت. ولی در موردهایی که بیشتر زیر نفوذ رسانه‌­های همگانی بود‌ه‌اند، اگر چه خود در آغاز از مادران خود بدون وزن کردن آموخته‌­اند، ولی توانسته‌­اند به حدس و گمان‌هایی در این مورد بپردازند. برای همین هم بیشتر دستورهایی که از روستاهای دور دست گردآوری شده‌­اند، بدون بیان وزن ماده‌­ها بوده است.

ارزش فرهنگ شفاهی

سال­هاست که نگارنده به ارزش فرهنگ شفاهی پی برده و با تلاش فراوان به یاری تنی چند از همکاران خود “سازمان دانش بومی و فرهنگ شفاهی ایران باختری” را بنیاد نهاده است. در میان کارکردهای فراوان فرهنگ شفاهی، یکی نیز بهره‌­برداری از آن، برای پژوهش­‌های فرهنگی و در راستای شناخت فرهنگ بزرگ ایرانی است. اگر چه نگارنده سال‌ها پیش  و در چند مقاله تلاش نموده است تا توجه ایران‌شناسان را در این راستا جلب نماید، ولی تاکنون کاری از سوی هیچ یک از ایشان در این میدان انجام نگرفته است. دلیل­ش هم این است که بسیاری از ایران‌شناسان اروپایی، تنها به اندازه­‌ی کمی به زبان فارسی آشنایی دارند و با روش‌­های دانش اجتماعی نیز بیگانه هستند. از اینرو توان انجام کارهایی از این گونه را ندارند.

ولی نگارنده در کار پیشین و کنونی خود برای نخستین بار به یاری فرهنگ شفاهی توانسته است لایه­‌هایی ناشناخته از تاریخ و فرهنگ ایرانی را بگشاید که نه تنها روشنگر بخش‌­های مهمی از فرهنگ این کشور هستند، بلکه می‌­توانند سرآغاز پژوهش­‌های دیگری درباره‌­ی پدیده­‌ها و جلوه‌­هایی باشند که  شاید جز از این رهگذر، برای همیشه ناشناخته بمانند. باید توجه داشت که بیشتر دانسته­‌های همه‌ی فرهنگ‌­های جهان، از راه شفاهی و سینه به سینه نگهداری می­‌شدند.

فرهنگ و تمدن ایرانی

ولی چنین می­‌نماید که فرهنگ و تمدن ایرانی بیش از دیگر تمدن‌­های هم‌­سنگ خود شفاهی بوده است. برای همین هم بسیاری از دانسته­‌های ما از تاریخ دوران باستان خود از راه  نوشته­‌های یونانیان است که در سنجش با ایرانیان، فرهنگشان بیشتر نوشتاری بوده است. ولی یونانیان تنها چیزهایی را درباره­‌ی ایرانیان بیان داشته‌­اند که از راه دور به گوش‌شان می­‌رسیده است. افزون بر آن، یونانیان نمی­‌توانستند درباره­‌ی کسانی که ایشان بیشتر زمان‌­ها دشمن خود می­‌پنداشتند، به خوبی داوری کنند.

بهمین جهت برای پژوهش درباره‌­ی یک تمدن بیشتر شفاهی، ابزارهای دیگری را باید به کار برد. باید نخست ابزارهای فرهنگ شفاهی را شناخت و از آن راه به درک آن پرداخت. نگارنده برای نخستین بار با بهره‌­گیری از فرهنگ شفاهی خوراک، گمانه‌­های تازه­ای را در راستای شناخت فرهنگ ایرانی پیش کشیده و در عمل یکی از راه­‌های بکارگیری فرهنگ شفاهی در پژوهش‌­های علمی را به نمایش گذاشته است.

از اینرو امید است که پژوهشگران جوان به کاری که از دیدگاه روش‌­شناسی در این پژوهش انجام گرفته، توجه نموده و دریابند که چه ناشناخته‌­هایی از فرهنگ ایرانی هنوز در تاریکی مانده و چه کارهای مهمی را می­‌توان پیش از ناپدید شدن آن‏ّها، به انجام درستی رسانید.

 هنر آشپزی کُرد جلد دوم

 

تهیه کتاب بررسی فرهنگ خوراک و هنر آشپزی مردم ایران جلد اول

تهیه کتاب بررسی فرهنگ خوراک مردم ایران در دورنمای توسعه پایدار

This post is available: