هنر آشپزی کُرد از فریبرز همزه‌ای | فرهنگ خوراک کُرد جلد دوم | جُنگ خوراک

در جلد دوم کتاب هنر آشپزی کُرد (جُنگ خوراک) نوشته‌ی پروفسور فریبرز همزه‌ای دستورهای پخت خوراک از بوم­‌های چندگانه­‌ی باختر ایران پیشکش شده که از میان گویشوران گویش­‌های چندگانه­‌ی کردی گرد آمده‌­اند. افزون بر آن به عنوان نمونه از فرهنگ خوراک دیگر مردمان باختر ایران، (جدا از گویشوران کردی) دستورهای پخت خوراک در شهر تویسرکان و شهرستان قهاوند همدان نیز برای بررسی­‌های سنجشی(Comparative Investigations) آورده شد‌ه‌­اند. بیشتر شهروندان تویسرکان به گونه‌ای از گویش‌­های لری و بیشتر شهروندان قهاوند به گونه­‌ای از گویش­‌های ترکی سخن می­‌گویند. در همین جا با نگاهی کوتاه می­‌توان دریافت که فرهنگ خوراک بسیار پایدارتر از بسیاری دیگر از جلوه­‌های فرهنگ مادی و غیرمادی است.

هنر آشپزی کُرد ( جُنگ خوراک)

از آنجا که دستورهای پخت هر سرزمین یا شهر جداگانه آمد‌ه‌­اند، برخی از دستورهای خوراک ممکن است بیش از یک بار آمده باشند. ولی از سویی برای بررسی موضوع‌هایی مانند پراکندگی و گسترش خوراک­‌ها، آوردن جداگانه‌­ی همه­‌ی موردها ضروری است. از سوی دیگر پخت خوراک معین در هر بوم و سرزمین به گونه­‌ای ویژه­‌ی خود انجام می‌­شود که هر کدام را در جای خود دارای اهمیت می­‌کند. میزان گوناگونی در پخت یک خوراک بسیار شگفت‌­انگیز و نشان دیگری برای پرباری فرهنگی این بخش از کشور شمرده می‌­شوند.

 پیشگفتار و فهرست مطالب کتاب: هنر آشپزی کرُد جلد دوم به صورت PDF ویژه‌ی دانلود

افزون بر این، یک خوراک که در دو سرزمین پخته می­‌شود، نه تنها ممکن است شیوه­‌ی پخت ناهمسان داشته باشد، بلکه گاه چند نام برای یک شیوه­‌ی پخت به کار می­‌روند. گاهی هم یک نام ممکن است به یک گونه تلفظ شود، ولی برای دو گونه خوراک به کار رود.

دیگر این­که این جُنگ خوراک که به یاری شمار بسیاری از مردم شهرها و روستاهای باختر ایران در شش سال گذشته به وجود آمده، توانسته به مستندسازی بسیاری از خوراک­‌هایی دست یابد که اکنون سال­‌هاست در میان نسل جوان و در شهرها به فراموشی سپرده شده‌­اند. از این رو می­‌توان ادعا نمود که بجز خوراک­‌های اشرافی که با گسترش مدرنیته در همه جای کشور گسترش یافته‌­اند، بقیه­‌ی خوراک­‌های این کتاب، حتی برای نسل جوان مردم این بخش از کشور نیز ناشناخته هستند. از این رو امید است که این کتاب نه تنها برای پژوهشگران فرهنگ ایران سودمند باشد، بلکه زمانی به عنوان یک کتاب آشپزی از سوی مردم مورد بهره­برداری قرار گیرد.

برخی از کاربردهای کتاب هنر آشپزی کُرد برای پژوهشگران 

برای پژوهش‌گرانی که بخواهند گونه­‌های خوراک را با هم بسنجند، یک لیست نام همه­‌ی خوراک­‌ها به ترتیب الفبا در بخش Index آورده شده است. این لیست می­‌تواند هم­چنین کار کسانی را ساده­‌تر کند که بخواهند به آشپزی خوراک­‌های گوناگون بپردازند.

از سوی دیگر یکی از پدیده‌­های جهان امروز همانا جهانگردی است که برای برخی از کشورهای جهان، در آمدی به اندازه­‌ی فروش نفت از سوی کشورهای خاورمیانه را در بر داشته است. جالب این جاست که از مهم­ترین بخش­‌های این پدیده­‌ی جهانگردی، چیزی است که به آن “توریسم خوراکی” می­‌گویند. جهانگردان می­‌خواهند به دیدن هر جایی که می­‌روند، خوراک ویژه­‌ی آن جا را نیز بخورند. برای همین موضوع، سال­‌هاست که کشورهایی مانند یونان و ترکیه که بیشتر درآمد ملی خود را از راه جهانگردی به دست می­‌آورند، در جنگی فرهنگی در راستای نسبت دادن خوراک­‌ها و شیرینی­‌ها به خود، در گیر شده‌­اند. برخی دیگر، به سبب کمبود خوراک ویژه­ی بومی به کارهای “من در آوردی” ناگزیر گشته‌­اند.

 زنده کردن شیوه‌ی پخت خوراک‌های بومی

این کتاب نخستین گام برای زنده کردن شیوه­‌ی پخت خوراک­‌های بومی بخش مهمی از باختر کشور است، تا در برابر موج یکسان سازی فرهنگی، مردم و مهمان‌خانه‌­های هر شهر، در راستای سیاست­‌های جهانگردی از مهمانان خود با خوراک­‌های بومی به جای هامبرگر پذیرایی نمایند. نگارنده در راستای گردآوری فرهنگ خوراک دیگر سرزمین­‌های ایرانی (به ویژه در باره­‌ی فرهنگ پربار خوراک شمال کشور) کارهایی را انجام داده است که امید است که در آینده به پیگیری آنها بپردازد.

کشورهایی مانند ترکیه مدت­‌هاست که خوراک­‌های بومی را وارد صنعت غذایی خود کرده و به تولید انبوه و صدور آن­ها نیز می­‌پردازند. امروزه در فروشگاه­‌های بزرگ ترک در اروپا، خوراک­‌هایی مانند همین ترخینه­‌ی کردی را، به صورت پخته و آماده و با همین نام و به شکل Tarhineو با بسته­‌بندی گرانبها به فروش می­‌رسانند.

موضوع دیگری که در نگاه نخست بر این جُنگ خوراک به چشم می­‌خورد این است که بیشتر خوراک­‌های سنتی کردان، خوراک­‌های گیاهی هستند. از این رو این کتاب می­‌تواند در ادامه­‌ی پژوهش نگارنده در باره‌­ی فرهنگ خوراک، در پیوند با توسعه­‌ی پایدار و موضوع نگاهداری از محیط زیست نیز قابل توجه باشد.

از سوی دیگر بسیاری از خوراک­‌های کردی، هم­چنین به سادگی تهیه می­‌شوند و بهمین جهت گسترش این گونه خوراک از چندین سو می‌­تواند سودمند باشد. خوراک­‌های گیاهی از یک سو زیان­‌های گوشت­‌خواری را ندارند و از سوی دیگر، در راستای دست‌یابی به توسعه­‌ی پایدار و نگهداری محیط زیست براستی بسیار مهم هستند. افزون بر این دو، خوراک‌­های ساده برای خانواده‌­های امروزی که در آن­ها زن و مرد هردو در بیرون از خانه کار می­‌کنند، می­‌تواند به خوبی جایگزین خوراک‌­های آماده باشد.

جُنگ خوراک و فرهنگ خوراک گیاهی

هنوز برخی از گیاهان خوراکی زاگرس در فصل بهار در خیابان­‌های شهرهای کردنشین به فروش می­‌رسند. حتی در شهر بزرگی مانند کرمانشاه، می­‌توان در بهار به خرید کنگر، زوو و یا پاغازه پرداخت. کسانی نیز هستند که دستکم برای خانواده­‌ی خود سبزی­‌هایی مانند “کووز” را می­‌کارند. هم اکنون هم جنبش مهمی برای کاشت گیاهان دارویی در ایران ایجاد شده است.

هم چنین امکان کشت بسیاری از گیاهان خودروی زاگرس نیز به خوبی وجود دارد. از این رو با گسترش فرهنگ خوراک گیاهی به جای دنباله‌­روی از گوشت­‌خواری فرهنگ سرزمین­‌های سردسیر، باید تلاش نمود که به زنده کردن و احترام خوراک و گیاه امید بست و افزون بر آن (همان گونه که فراگنر نوشته است)، باید پخت و خوردن خوراک را یک کار و تلاش فرهنگی مانند شنیدن موسیقی و یا رفتن به نمایشگاه نقاشی انگاشت. اگر چه رسیدن به آنچه که فرانگنر می­‌گوید نیاز به آگاهی فراوان فرهنگی دارد، ولی در سنجش با نیاکانمان که به تقدس خوراک و گیاه باور داشتند، گام بسیار کوچکی است.

هنر آشپزی کُرد جلد اول از فریبرز همزه‌ای

باید یادآور شد که در این پژوهش سخنی از زبانشناسی واژه­‌های کردیِ نام خوراک­‌ها نرفته است؛ البته به جز این­که در جلد نخست به کوتاهی از خوراکی کردی به نام “کشکک” نام برده شده که این واژه، نه برای یک فراورده­‌ی لبنی، بلکه برای خوراکی از گندم به کار رفته است.

بسیار روشن است که شمار فراوان واژه‌­هایی که در این پژوهش آورده شده­ است، گنجینه­‌ی با ارزشی را در اختیار پژوهشگران زبان و ادبیات کردی قرار خواهد داد.

گوناگونی خوراک‌­های کردی در کتاب جُنگ خوراک کُرد

گوناگونی خوراک‌­های کردی بسیار شگفت‌­انگیز است و نه تنها بسیار پربارتر از آن است که امروزه در شهرهای بزرگ کردنشین پخته می­‌شوند، بلکه گاه به خوراک­‌هایی برخورد می­‌کنیم که خواننده را به یاد خوراک­‌های دوران ساسانی و عباسی می­‌اندازند. برای نمونه توجه به رنگ خوراک که در دوران گذشته مهم بوده، در پخت خوراک­‌های کردی به کاررفته‌اند؛ شیو‌ه­‌ی پخت برنج سیاه و سبز و سرخ از ویژگی‌­های خوراک کردی است که در این کتاب آورده شد‌ه‌­اند. شیو‌ه­‌ی پخت این گونه پلو، بی­گمان سال‌هاست که حتی در سرزمین­‌های کردنشین از یادها رفته­‌اند.

باید توجه داشت که در این کتاب دستورهای پخت به یک شکل عرضه نشده‌­اند؛ گاهی پیمانه­‌ها آورده شده­‌اند و گاه نشده‌­اند. دلیل این ناهمگونی این بوده که راویان این دستورها، آن­ها را به یک شکل بیان نکرده‌­اند. کسانی که ریشه در روستا داشته‌­اند، کمتر به پیمانه توجه داشته‌­اند. اگر از آنها نیز خواسته می­‌شد تا به پیمانه بپردازند، بی­گمان چیز درستی از آب در نمی‌­آمد.

ولی برخی دیگر به پیمانه توجه کرده‌­اند و نگارنده نمی­‌توانست در این دستورها دست برده و آن بخش را برای همسان شدن دستورها حذف نماید. این موضوع اگر چه ممکن است کار را برای کسانی دشوار کند که از روی این کتاب به آشپزی می‌پردازند. ولی از دیدگاه یک پژوهش علمی مردم‌شناسانه، این گوناگونی ریشه­‌های روستایی، شهری و کوچ­نشینی راوی را نمایان می­‌سازد که خود موضوع مهمی در راستای تحلیل علمی این دستورهای پخت خواهد بود.

البته شخصیت گزارشگر نیز در شکل عرضه­‌ی دستورهای پخت اثر داشته است. با وجود این، در موردهایی می­‌توان دریافت که آیا یک دستور از میان مردمی آمده است که دارای پیشینه­‌ی بلند مدت یکجانشینی و کشاورزی هستند و یا از میان مردمی که تا گذشته­‌ی نزدیک کوچ­نشین بوده‌­اند.

تهیه کتاب فرهنگ خوراک کُرد جلد دوم

از دیگر پژوهش‌های پروفسور فریبرز همزه‌ای در راستای توسعه پایدار دز زمینه فرهنگ خوراک

بررسی جامعه‌شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار 

تهیه کتاب فرهنگ خوراک کرد جلد اول

تهیه کتاب فرهنگ خوراک کرد جلد دوم

تهیه کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران

This post is available: