بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار 

بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران Iran

کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار دستاورد سازمان دانش بومی و فرهنگ شفاهی باختر ایران است. این اثر حاصل پژوهش‌های جامعه شناختی پروفسور فریبرز همزه‌ای در دورنمای توسعه پایدار است که انتشارات دانشگاه رازی در سال ۱۳۸۸ آن را چاپ و منتشر کرده است. نویسنده‌ی این کتاب در زمینه فرهنگ خوراک، فرهنگ خوراک کُرد را در دو جلد منتشر کرده است. جلد اول فرهنگ و هنر آشپزی کُرد را از نظر جامعه شناسی بررسی کرد است و در جلد دوم دستور پخت غذاهای سنتی کُردی آمده است. 

در ادامه فهرست مطالب کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار در فایل PDF ویژه دانلود آمده است. افرادی که دوست دارند که در رابطه با مطالب این اثر ارزشمند آگاهی بیشتری داشته باشند، می توانند روی لینک نام کتاب کلیک کنید و فایل پیوستی را دانلود نمایید.

ابر و باد و مه و خورشید و فلک در کارند

تا تو نانی به کف آری وبه غفلت نخوری

همه ازمهر تو سرگشته و فرمانبردار

شرط انصاف نباشدکه تو فرمان نبری

کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار 

اگر چه امروزه روز در ایران و دیگر کشورهای جهان سوم هنوز کسانی پیدا می­‌شوند که پرداختن به موضوع خوراک را موضوعی برای پژوهش‌­های علمی نشمارند، در دو دهه­‌ی گذشته این موضوع یکی از جدی­ترین موضوع‌­ها در پژوهش­‌های گوناگون دانش در کشورهای صنعتی بوده است. به نوشته­‌ی یکی از پیشگامان پژوهش در فرهنگ خوراک خاورمیانه “در موضوع خوراک بسیاری چیز­های دیگر در ورایش وجود دارد و به همان موضوع خوردن و پختن بسنده نمی­‌شود. در پشت هر دوری یا سینی خوراک همانا یک جهان خوابیده است و چه بسا یک فرهنگ و هم چنین یک تاریخ.

خوراک دارای معنی­‌های گوناگون اجتماعی است و همچنین دارای بار عاطفی و ارزش نمادین است. خوراک همچنین می­‌تواند پایه­‌ی قدرت اجتماعی و سیاسی را برساند و ممکن است نشان از هویت گروهی در خود داشته و یا انگارگانی را در خود پنهان داشته باشد و یا طبقه­‌ی اجتماعی، جنسیت، نژاد و هویت قومی را بنمایاند. افزون بر همه­‌ی اینها خوراک می­‌تواند، کلیدی برای وارد شدن به موضوع­‌های تاریخی باشد. همچنین باید افزود که خوراک دارای یک زبان ویژه­‌ی خویش است.

با وجود این تا همین دو دهه­‌ی پیش در اروپا نیز کمتر پژوهشگری انگیزه‌­ی پرداختن به این موضوع را داشت. اما اینک در میدا‌ن­‌های گوناگون مانند: جامعه شناسی، مردم‌شناسی، تاریخ، جغرافیا، اقتصاد سیاسی، فلسفه و حتا ادبیات، بسیاری درگیر پژوهش درباره­‌ی فرهنگ غذا هستند. خواه ناخواه در میان این رشته­‌ها، فرهنگ خوراک (به عنوان یکی از برجسته­‌ترین بخش­‌های فرهنگ مادی) جایگاه ویژ‌‌ه‌­ای دارد. از همه­ مهمتر باید یادآور شد که خوراک چیزی است که نه تنها از مهمترین درگیر‌ی‌­های همه‌ی انسان­ها برای زنده ماندن است، بلکه بیشترین تلاش روزمره­‌ی همه­‌ی جانداران کره­‌ی زمین به دور آن می‌­گردد.

اهمیت بررسی فرهنگ خوراک

بهمین جهت به گفته­‌ی پژوهشگر یادشده­‌ی بالا، در اهمیت خوراک همین بس که به یاد بیاوریم که همه­‌ی انسان­ها، هر روز چند بار به خوردن می­‌پردازند و چه بسا که دستِ­کم نیمی از ایشان در روز، چندین بار هم به کار پختن خوراک بپردازند. انسان شاید هیچگاه به کارهای دیگری در میدان­‌های هنری به این اندازه نپردازد. با وجود این، درباره­‌ی موضوع‌­هایی مانند نقاشی و یا موسیقی، از سده­‌ها پیش به نوشتن و پژوهش پرداخته و درباره­‌ی فرهنگ خوراک به خاموشی گذرانده شده است.

ولی بجای آن در همین دو دهه­‌ی گذشته، موضوع خوراک یکی از پرهوادارترین موضوع­‌های پژوهشی شده که به نشرهای بسیاری نیز انجامیده و همه ساله، همایشی نیز در این راستا در اکسفورد برگزار می­‌شود.

در ایران نیز اگر چه تاکنون پژوهشی درباره­‌ی فرهنگ خوراک انجام نشده، صنعت غذایی درباره­‌ی میدان کاری خود همایش‌­های چندی را سازمان داده است. ولی در خود میدان فرهنگ خوراک تاکنون کاری به زبان فارسی انتشار نیافته است.

بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران

نخستین کتاب آشپزی که در ایران به جاپ رسید از سوی مردی بود که تبار فرانسوی داشت. این مرد که ژول ریشار نام داشت در سال ۱۸۷۰ میلادی به خدمت دربار قاجار در آمده و مسلمان شده بود و در میان ایرانیان به نام ریشار خان شناخته می­‌شد. پسرش یوسف از روی نوشته­‌های پدر گویا در سال ۱۹۰۳ میلادی کتابی به نام “رساله­‌ی طباخی” انتشار داد. دختر این مرد نیز به نام ژوزفین ریشار  برپایه­‌ی کتاب پدرش کتابی را نوشت که در سال ۱۹۲۰ میلادی به چاپ رسید و به چاپ‌­های بسیاری تا زمان‌های کنونی رسید.

بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار 
بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران در دورنمای توسعه پایدار

کتاب این بانو که دارای لقب درباری نشاط الدوله بود، طباخی نشاط نام داشت و به الگوی کتاب­‌نویسی آشپزی در ایران تبدیل گردید. بر پایه­‌ی پژوهش‌های برت فراگنر، از زمان چاپ کتاب بانوی یادشده تا سال ۱۶۷۰ میلادی، همه­‌ی کتاب‌­های آشپزی چاپ شده در ایران کار تازه­ای در این میدان، بجز پیروی از آن نکرده‌­اند. در کتاب ژوزفین بخشی نیز درباره­‌ی آشپزی فرنگی است که در سنجش با کتاب­‌های پس از آن تنها بخشی است که به راستی به آشپزی فرانسوی پرداخته شده و بخش­‌هایی که از کتاب­‌های دیگر با همین نام آورده شده­‌اند، هیچ پیوندی با آشپزی فرنگی نداشته و بیش از هر چیز نشانه­‌ی غرب‌زدگی در جامعه­‌ی شهری ایران آن زمان شمرده می­‌شود. ولی آنگونه کتاب­‌های آشپزی که در دهه­‌ی گذشته به چاپ رسیده‌­اند (و به گفته فراگنر مورد استفاده هم قرار نمی­‌گرفتند) نماینده­‌ی فرهنگ خوراک ایرانی نبودند.

ایرانیان وامدار یکی از پیشرفته‌ترین فرهنگ‌های خوراک در جهان

ایرانیان به همراه دیگر مردم خاورمیانه، وامدار یکی از پیشرفته­‌ترین فرهنگ­‌های خوراک در جهان هستند. یکی از نامورترین پژوهشگران به نام جک گودی، فرهنگ خوراک خاورمیانه را در کنار چین، پیشرفته‌­ترین فرهنگ خوراک جهان می‌­داند. ولی خود اروپاییان به باور همین گودی، تنها در زمان شکوفایی فرهنگی خود، به چنین رده­ای دست یافتند.این فرهنگ خوراک اگر چه به سبک­‌هایی در درون خود دست یافته‌­اند، ولی همانگونه که یکی پژوهشگران این میدان می­‌نویسد:

“Certainly with regard to culinary matters we cannot speak of ‘the Arab World’ as a homogeneous domain distinct from Turkey and Iran.”

” همه­‌ی فرهنگ­های خوراک ترک و عرب و ایرانی همگی وامدار یک فرهنگ خوراک هستنند که همانا فرهنگ خوراک ساسانی است.”

در این باره پژوهشگر دیگری به روشنی بیان می­‌دارد که فرهنگ خوراک همه­ کشورهای مسلمان جهان همانا وامدار فرهنگ ساسانی هستند. او می­‌نویسد:

“…..it should not be forgotten that cuisine of the Turks, as of all Islamic people, has been decisively influenced by the Persian cookery.”

” نباید فراموش کرد که آشپزی ترک، مانند همه­ فرهنگ‌­های کشورهای مسلمان وامدار فرهنگ خوراک ایرانی هستند.”

این جمله از سوی این پژوهشگر برای این آورده شده که بسیار کوتاه به پدیده­‌ی اثرگذاری فرهنگ خوراک ایرانیان بر همه­‌ی کشورهای مسلمان بیان گردیده است، وگر نه کمتر پژوهشگری اروپایی در این راستا چیزی نوشته که در آن همین را ابراز نکرده باشد. ولی پژوهشگران ترک و عرب، همانند زبیده (همانگونه که در بالا آمد) همین جمله را (دانسته و یا نادانسته) به شکلی پیچیده‌­تر بیان می­‌کنند.

اثرگذاری فرهنگ خوراک ساسانیان

با وجود این همان­‌گونه که در آینده روشن خواهد شد این است که درست‌­تر این می­‌بود که به جای “اثرگذاری فرهنگ خوراک ایرانیان” “اثرگذری فرهنگ خوراک ساسانیان” گفته شود. جدا از اینکه امروزه روشن شده است که عرب­‌هایی که بر گستره­‌ی امپراتوری ساسانی دست گذاشتند، به جهت نداشتن پیشینه­‌ی مورد نیاز اداره­‌ی یک امپراتوری آن همه و همه­‌ی آیین­‌ها و راه و رفتارهای پیشینیان خود را پذیرفته و اگرچه هیچ­گاه همپای ساسانیان نشدند، ولی در برگیری از آنان هیچ کوتاهی نکردند. افزون بر این از آنجا که همه­‌ی کتاب­‌های کهن آشپزی به زبان عربی بوده و به دوران عباسی باز می‌گردند که خود وامدار فرهنگ خوراک ساسانیان بودند.

 البته روشن است که فرهنگ پیچیده­‌ی آشپزی نشان از وجود دوران­‌های بلند زندگی شهری و وجود طبقه­‌ی توانمند درباری دارد، که تنها ساخته­‌ی دوران فرمانرانی ساسانیان نیز نبود و به دوران امپراتوری­‌های میانرودی و ایرانی باز می­‌گشت. افزون بر آن، پس از عباسیان نیز اگر چه این فرهنگ در همه­‌ی جامعه­‌های اسلامی تا اندلوس اسپانیا گسترش یافت، ولی خواه نا خواه نمی‌­توانست به شکل نخستین خود بازبماند و همراه با تاریخ این جامعه­‌ها دچار گوناگونی­‌های ویژه­‌ی خود گردید.

تهیه کتاب بررسی جامعه شناختی فرهنگ خوراک در ایران

تهیه کتاب فرهنگ خوراک کُرد جلد اول

تهیه کتاب فرهنگ خوراک کُرد جلد دوم

This post is available: فارسی انگلیسی

اگر شما دوستدار فرهنگ بومی و پایداری زیستگاه هستید و می توانید؛ در این راستا گامی بردارید؛ با ژیان‌گه زاگروس تماس بگیرید.

WordPress Lightbox
This site uses cookies to offer you a better browsing experience. By browsing this website, you agree to our use of cookies.